Van struik tot kopje: het oogsten en verwerken van thee

Thee is na water de meest gedronken drank ter wereld, en dat is niet zonder reden. De rijke smaken, de rustgevende rituelen en de gezondheidsvoordelen maken thee tot een belangrijk onderdeel van het dagelijkse leven in vele culturen. Wat veel mensen echter niet weten, is hoeveel zorg, precisie en vakmanschap er komt kijken bij het oogsten en verwerken van thee. De manier waarop thee wordt geplukt en verwerkt, heeft een directe invloed op de uiteindelijke smaak, geur en kwaliteit van de thee in je kopje. In dit artikel nemen we je mee in het proces – van het zorgvuldig plukken van de blaadjes tot het drogen, verhitten of fermenteren, afhankelijk van het soort thee.

Theeplanten en pluk: een kwestie van precisie

Alle theesoorten – of het nu gaat om zwarte, groene, witte of oolongthee – komen van dezelfde plantensoort: Camellia sinensis. De verschillen tussen deze theesoorten ontstaan niet door het type plant, maar door de manier waarop de blaadjes worden geoogst en verwerkt.

Het oogsten van thee is in de meeste gevallen nog steeds handwerk. Dit komt doordat de kwaliteit van de thee sterk afhangt van welke delen van de plant worden geplukt. Alleen de jonge, tere blaadjes aan de top van de scheuten, meestal de eerste twee blaadjes en de bladknop (de “two leaves and a bud”), worden gebruikt voor de hoogste kwaliteit thee. Deze jonge blaadjes bevatten de meeste smaakstoffen, antioxidanten en essentiële oliën die thee zijn unieke karakter geven.

Bij het plukken is het cruciaal dat de blaadjes niet beschadigd worden. Zodra een blaadje gekneusd of gescheurd is, kan het fermentatieproces al onbedoeld in gang worden gezet. Fermentatie – een natuurlijke oxidatie die de smaak van thee verandert – is gewenst bij sommige theesoorten, zoals zwarte thee, maar ongewenst bij bijvoorbeeld witte of groene thee.

In sommige landen, zoals Japan en China, worden hoogwaardige theeën uitsluitend met de hand geplukt door ervaren theeplukkers. Het is een zwaar en intensief werk, vaak uitgevoerd op steile heuvelhellingen onder wisselende weersomstandigheden. Het vergt veel ervaring om te weten welke blaadjes perfect zijn om te oogsten.

De verwerking van groene thee

Na het plukken moeten de blaadjes zo snel mogelijk verwerkt worden, afhankelijk van het gewenste eindproduct. Bij groene thee is het doel om oxidatie te voorkomen, zodat de natuurlijke groene kleur en de frisse, grassige smaak behouden blijven.

Om dit te bereiken worden de blaadjes direct na de oogst kort verhit. Dit gebeurt op verschillende manieren, afhankelijk van het land van herkomst en de traditie:

• In Japan worden de blaadjes meestal gestoomd. Dit is een snelle methode waarbij de bladeren ongeveer 15 tot 60 seconden worden blootgesteld aan hete stoom. Hierdoor blijven de blaadjes heldergroen en krijgen ze een frisse, vegetale smaak.

• In China worden de blaadjes doorgaans gewokt of in een hete pan geroosterd. Deze methode geeft de thee een warmere, nootachtige smaak en een iets gele kleur.

Na het verhitten worden de blaadjes opgerold. Dit kan met de hand of machinaal, afhankelijk van de schaal van productie. Het oprollen breekt de celwanden een beetje open, waardoor bij het zetten van de thee meer smaak vrijkomt. Ten slotte worden de blaadjes gedroogd, zodat ze langer houdbaar zijn.

Groene thee is populair vanwege zijn milde cafeïnegehalte, zijn antioxidanten en de frisse, soms bloemige of umami-achtige smaak. Bekende soorten zijn Sencha, Matcha en Longjing (ook wel Dragon Well genoemd).

Zwarte thee: gecontroleerde fermentatie

Zwarte thee wordt anders verwerkt dan groene thee. Hier is fermentatie juist wél gewenst – dit is het proces waarbij de blaadjes oxideren onder invloed van zuurstof, waardoor ze hun donkere kleur en krachtige, rijke smaak ontwikkelen.

Na het plukken worden de blaadjes eerst een aantal uur verwelkt. Dit gebeurt meestal op roosters, waarop ze 12 tot 28 uur kunnen liggen. Tijdens deze periode verliezen ze vocht en worden ze soepeler, waardoor ze makkelijker te verwerken zijn.

Daarna worden de blaadjes gerold of gekneusd, zodat de celwanden breken en de enzymen in de blaadjes in contact komen met zuurstof. Hierdoor begint de oxidatie – de fermentatie dus – die de blaadjes langzaam bruin tot zwart kleurt. Dit proces kan variëren in duur en intensiteit, afhankelijk van de gewenste smaak. Een lichte fermentatie geeft een zachtere smaak, terwijl een volledige fermentatie zorgt voor krachtige, moutige of kruidige tonen.

Na de gewenste fermentatieduur worden de blaadjes verhit om de oxidatie te stoppen en daarna grondig gedroogd. Bekende soorten zwarte thee zijn Darjeeling, Assam, Ceylon en Earl Grey (waarbij bergamotolie wordt toegevoegd).

Zwarte thee bevat meer cafeïne dan groene of witte thee en heeft over het algemeen een sterkere, robuustere smaak. Het is dan ook de populairste theesoort in Europa.

Witte thee: minimalistische elegantie

Witte thee is de meest delicate en minst bewerkte vorm van thee. De verwerking is minimaal, en dat is precies wat deze theesoort zo bijzonder maakt.

Voor witte thee worden vaak speciaal geselecteerde theecultivars gebruikt, die een fijne zilverwitte donslaag op hun jonge blaadjes hebben. Deze donslaag geeft de witte thee zijn naam én zijn kenmerkende zachte smaak.

Na het plukken worden de jonge knopjes en soms één of twee blaadjes in de zon gedroogd of in goed geventileerde ruimtes uitgespreid. Er vindt geen verhitting, kneuzing, rollen of fermentatie plaats, zoals bij andere theesoorten. Het enige proces is het natuurlijke verwelken en drogen. Dit maakt witte thee tot een puur en licht product, met subtiele smaken die vaak doen denken aan bloemen, honing of fruit.

Witte thee heeft een relatief laag cafeïnegehalte en is populair vanwege zijn verfijnde smaakprofiel en hoge concentratie antioxidanten. Bekende soorten zijn Baihao Yinzhen (Silver Needle) en Baimudan (White Peony).

Oolong, pu-erh en andere varianten

Hoewel groene, zwarte en witte thee het bekendst zijn, zijn er nog andere soorten die een eigen verwerking kennen:

• Oolongthee is gedeeltelijk gefermenteerd en bevindt zich qua smaak tussen groene en zwarte thee in. Het productieproces is complex en varieert sterk.

• Pu-erh is een gefermenteerde en gerijpte thee uit China, die soms jarenlang wordt opgeslagen voordat hij wordt gedronken. De smaak is aards en intens.

Tot slot: thee als ambacht

Wat thee zo bijzonder maakt, is de combinatie van natuur en vakmanschap. Elke stap – van het kiezen van het juiste plukmoment tot de manier van verwarmen en drogen – beïnvloedt het eindresultaat. Klimaat, hoogte, bodem en traditie spelen allemaal een rol. Zo komt er achter een ogenschijnlijk simpel kopje thee een hele wereld van zorgvuldige keuzes en eeuwenoude kennis schuil.

Of je nu houdt van de heldere frisheid van groene thee, de robuuste kracht van zwarte thee of de verfijning van witte thee: elk slokje is het resultaat van een zorgvuldig proces dat begint bij een klein blaadje, hoog op een heuvel, geplukt door een ervaren hand.