Voor het eerst is er een smaakwiel ontwikkeld dat specifiek is gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek naar Coffea canephora, beter bekend als Robusta of Conilon. De bevindingen zijn gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Scientific Reports (Nature Portfolio) en vormen daarmee het eerste smaakwiel voor deze koffiesoort dat volledig is gebaseerd op gestructureerd sensorisch onderzoek, in plaats van op de bestaande smaaktaal voor Arabica.

Waarom een eigen smaakwiel nodig was

Robusta is wereldwijd goed voor ongeveer 44% van de koffieproductie, tegenover zo’n 55% voor Arabica. Toch werd de soort lange tijd vooral gezien als grondstof voor bulk- en oploskoffie. Die reputatie hangt deels samen met matige verwerking na de oogst, wat destijds vaak leidde tot beschadigde bonen en negatieve smaakkenmerken.

De afgelopen jaren is dat beeld aan het kantelen. Door koffie te telen in specifieke gebieden en de verwerking na de oogst beter te controleren, blijkt de kwaliteit van Robusta aanzienlijk te kunnen verbeteren. Dat opent de deur naar een meer gevarieerd smaakprofiel en naar erkenning binnen de specialty-koffiemarkt. Alleen ontbrak tot nu toe een passend beoordelingsinstrument: koffie van deze soort werd doorgaans beoordeeld met een smaaktaal die oorspronkelijk voor Arabica is ontwikkeld, wat volgens de onderzoekers scheve vergelijkingen kan opleveren. Net als bij wijn of bier waar een eigenschap die in een stout of rode wijn juist gewaardeerd wordt, in een lager of witte wijn als een fout geldt, vraagt ook koffie om een beoordelingskader dat is toegesneden op het specifieke type.

Hoe het onderzoek is opgezet

Voor de ontwikkeling van het smaakwiel beoordeelden 49 professionele koffieproevers in totaal 67 Canephora-monsters uit 13 herkomstlanden met verschillende verwerkingsmethoden en kwaliteitsniveaus. De proefsessies vonden plaats in zowel Brazilië als Zwitserland, zodat ook culturele en marktgerelateerde verschillen in smaakbeschrijving konden worden meegenomen.

De proevers gebruikten een zogeheten Rate-All-That-Apply-methode, waarbij ze niet alleen aangaven welke smaken ze herkenden, maar ook hoe sterk die aanwezig waren. Daarnaast werd het standaard cupping-protocol van het Coffee Quality Institute gebruikt om algemene kwaliteitskenmerken zoals aroma, smaak, body en afdronk te beoordelen. Op basis van statistische analyse van al die gegevens is uiteindelijk een smaakwiel opgebouwd met 103 beschrijvende termen, verdeeld over drie niveaus: brede hoofdcategorieën, subcategorieën en specifieke smaakdescriptoren.

Wat het smaakwiel laat zien

Opvallend is dat de categorie ‘geroosterd’ de hoogste gemiddelde score kreeg, gevolgd door ‘zoet’, ‘fruitig’ en ‘cacao’. De laagste score ging naar ‘zout’. Daarmee spreken de resultaten de traditionele aanname tegen dat Robusta vooral aardse en bittere smaken zou hebben en weinig zoetheid of frisheid. Juist zoete en fruitige tonen bleken sterk vertegenwoordigd, variërend van honing en gedroogd fruit tot citrus en tropisch fruit.

Het onderzoek bracht ook verschillen aan het licht tussen de Braziliaanse en Zwitserse proevers: in het gebruik van beschrijvende termen, in de mate waarin bepaalde smaakcategorieën werden herkend, en in de eindscores die aan zowel lagere- als hogere kwaliteitskoffies werden toegekend. De onderzoekers wijten dit onder meer aan verschillen in opleiding en marktcontext: Braziliaanse proevers zijn van oudsher sterk getraind op het herkennen van smaakgebreken, terwijl proevers gericht op de Europese markt relatief meer waarde lijken te hechten aan fruitige tonen.

Betekenis voor de koffiesector

Volgens de onderzoekers is dit het eerste onderzoek dat een dergelijk smaakwiel specifiek voor Canephora ontwikkelt. Ze bepleiten dat hoogwaardige koffie voortaan als ‘specialty’ zou moeten kunnen gelden, ongeacht de onderliggende soort, in plaats van die term automatisch te verbinden aan Arabica. Het smaakwiel moet vooral dienen als praktisch hulpmiddel om de sensorische eigenschappen van Canephora consistent te beschrijven en beter te begrijpen wat er in verschillende markten gewaardeerd wordt.

Bij het onderzoek waren in totaal drie Nederlandse cuppers betrokken, van wie twee werkzaam zijn bij koffiebranderij Mocca d’Or in Zwolle.

Het volledige, vrij toegankelijke artikel is te lezen in Scientific Reports. Een ontwerpvriendelijke versie van het smaakwiel zelf is gratis te downloaden via The Coffee Sensorium.